Volver
Tema 005.
El
Huevo
Apuntes de clase
VET-UY
|
 Salud y manejo sanitario
de las aves de corral
Sainsbury
Para ver el contenido o adquirir este libro
Clickee aquí |
Ya el diccionario de la Lengua Castellana de 1803, definía
el huevo como: “Cierta materia encerrada en una cáscara o membrana que ponen las
aves y la mayor parte de los pescados, reptiles e insectos; y de la cual se
forman los animalillos de su especie y se alimentan antes de salir”.
Hoy en día se entiende como huevo a los huevos de las
gallináceas, siendo necesario indicar la especie para identificar los de otras
aves, así tendremos huevos de oca, huevos de codorniz o huevos de avestruz.
Historia
Los huevos se han utilizado desde tiempos remotos como
fuente de alimentación para el hombre. No se sabe a ciencia cierta en que fecha
se empezaron a domesticar las aves con el fin de aprovechar sus huevos, pero
podemos encontrar las primeras noticias en zonas de la India hacia el año 3200
a.C., y más posteriormente, en 1400 a.C. tanto en Egipto como en China. Esto nos
da una idea de que el origen de este consumo se localiza en Asia.
Durante el siglo XIX y mediados del XX, la producción de
huevos, se realiza como complemento a las explotaciones agrícolas o ganaderas,
en explotaciones de tipo familiar. Las gallinas se encontraban en situaciones de
semilibertad y su dieta era básicamente grano y sobrantes de la alimentación
humana. La producción de huevos era muy reducida y estacional, siendo
básicamente para el autoconsumo.
Es a partir de la década del 70, cuando se produce el
despegue en el consumo. La producción se realiza en explotaciones en batería,
realizando una recogida automática de la producción, con la consiguiente mejora
en la limpieza del producto, que como ya veremos más adelante, es un importante
factor en la transmisión de toxiinfecciones alimentarias.
Pero toda esta tecnología aplicada, aunque supone un gran
avance para el hombre, no lo es tanto para las gallinas. Éstas han pasado de ser
unos felices animales buscadores de lombrices en libertad, a una grotesca
máquina de fabricación de alimentos, sin prácticamente espacio para su
movimiento y siendo permanentemente engañada para multiplicar su producción, que
como media puede ser mayor de doscientos sesenta huevos al año.
FORMACIÓN, ESTRUCTURA Y COMPOSICIÓN DEL HUEVO
Composición del huevo para consumo como para producción de
huevo fértil.
El huevo como alimento para el hombre es uno de los más
completos en cuanto a su aporte de proteínas de alto valor biológico. El valor
biológico es de 94, es decir que cada 100 gramos de esa proteína a partir del
huevo podemos desarrollar 94 gramos de tejido muscular.
Otro aporte importante a tener en cuenta son las grasas
(algunas no deseadas), tiene un aporte importante de minerales y vitaminas.
En nuestro país se ha tomado como producto diferencial en
la dieta desde los primeros años de la década del 90, basándose en sus
propiedades a pesar que en ese momento estaba de moda todo lo light.
Otra ventaja es que está al alcance de cualquier nivel en
nuestro medio.
APARATO REPRODUCTOR DE LA GALLINA
La gallina tiene un aparato reproductor formado por un
ovario y un oviducto. El ovario en su desarrollo embrionario tiene la capacidad
de poseer alrededor de 3500 folículos de los cuales veremos que durante todo su
ciclo productivo, se obtienen alrededor de 320 huevos en condiciones comerciales
buenas, y para lograr esto tenemos genética y manejo (este es el objetivo de
nuestra producción).
COMPOSICIÒN DEL HUEVO
El huevo está formado por yema, albúmina, membranas y
cáscara. En el ovario va a sufrir todo un proceso de maduración y desarrollo
folicular, desde las primeras etapas hasta llegar a la maduración sexual
alrededor de las 18 semanas, va a sufrir cambios sumamente importantes, y de la
semana 18 al final del ciclo se explotará el número de huevos por ave alojada.
|
Primer ciclo |
|
2º ciclo |
|
BB
1er. Día |
Cría |
6 sem |
Recría |
18
sem |
Puesta |
75 a 80
sem |
|
Se toma como primer ciclo la pollita BB de un día que va a
los galpones de cría hasta la 6º semana, de ahí pasa a la etapa de recría hasta
la semana 18º, donde alcanza su madurez sexual y comienza la postura hasta la
semana 75º u 80º. Dependiendo del lote o de la situación comercial del momento
se entra en un segundo ciclo, para ello después de la semana 80º se hace un
replume y se comienza nuevamente la postura.
El color de la yema del huevo comercial en el Uruguay anda
entre un 1 y 12 de pigmentación del abanico colorimétrico. Esto se logra con
pigmentos sintéticos o naturales que se suministran con las raciones a nivel
industrial.
Los pigmentos sintéticos están permitidos (xantinas) y se
colorean con amarillos y rojos. Con los mismos colorantes se usan para pigmentar
la piel con la ventaja que se pueden retirar cuando lo deseen, hay que tener en
cuenta que hay mercados que solicitan pieles amarillas (Uruguay) y otros que
solicitan pieles blancas (UE).
Cuando se solicitan pieles blancas en el momento
del escaldado, es decir cuando se sumergen en agua caliente ya se produce una
exfoliación, perdiendo parte de la epidermis que es donde se deposita el color,
tornándose entonces una piel blanca. En la yema no se pueden extraer los
pigmentos, porque su coloración es definitiva.
Durante el desarrollo embrionario las aves presentan dos
ovarios y dos oviductos, luego solo permanecen los del lado izquierdo y se
atrofia el derecho.
El ovario está conformado por numerosos folículos, los que
van cambiando en cuanto a su tamaño y su color son muy pequeños antes de llegar
a la madurez sexual.
La variación de color va desde un blanco nacarado a un
amarillo en el momento de la ovulación, que también tiene variaciones en cuanto
a su intensidad. Cada folículo se encuentra rodeado por una membrana folicular
muy vascularizada que aporta los nutrientes a las yemas.
Los distintos tamaños se deben a que tienen que estar en
una maduración sincronizada donde el ave tiene que poner un huevo por día.
El oviducto es un tubo sinuoso con diferentes zonas
anatómicas (infundíbulo, magnum, istmo y útero), estas zonas van a ir agregando
a esa yema diferentes componentes hasta completar el huevo.
Yema:
Está formada por una serie de anillos concéntricos,
alternándose un anillo más claro con un anillo más oscuro; estas variaciones de
colores no se aprecian a simple vista, viéndose la yema de un color único; las
diferentes pigmentaciones de los anillos están relacionadas con el aporte de
nutrientes.
En las horas del día que hay luz el ave se está alimentando, a esos
momentos corresponden los anillos más oscuros, los anillos más claros son de los
momentos en que el ave no se alimenta, corresponden a las horas nocturnas sin
luz, en que al no haber ingesta de alimentos no hay depósito de pigmento. De
todas maneras al obtener una yema en su totalidad esta debe estar homogéneamente
pigmentada, de no ser así se considera un defecto.
Los anillos deben ser concéntricos, más o menos de 2 mm de
ancho. Una yema del tamaño de la cabeza de un alfiler (su tamaño inicial), para
llegar a su tamaño final de 4 cm de diámetro tiene un tiempo que tarda de 8 a 11
días, lo normal son 10 días en condiciones fisiológicas normales, a medida que
halla cualquier factor, ya sea de origen nutricional, infeccioso o de manejo
(problemas de iluminación) vamos a encontrar que la yema no va a crecer en forma
normal diariamente, con depósito de sus anillos y en este caso ya no tenemos
formación de yema en 10 días promediales, sino en 12, 13, 15 o más días, con
suspensión de postura y la secuencia de ese racimo de folículos también va a
estar alterada, lo importante a tener en cuenta es que en ese desarrollo entre
un tamaño a continuación del otro guarde una relación secuencial.
También hay que tener en cuenta que todas las gallinas de
un lote no ponen todos los días, aún las buenas ponedoras, debido a diferentes
motivos, como ser enfermedades que puedan causar un 30 a 50 % de caída de la
postura, y otras que la pueden llevar a 0 %, lo que es un caos en la producción.
También se puede provocar por razones de manejo la
regresión de esos folículos, con restricción de alimento y agua, como es cuando
se quiere provocar un replume, en este caso los folículos ováricos regresan a un
tamaño inicial.
Evidentemente el propósito es tener el mayor desarrollo
folicular y la mejor secuencia y obtener así un huevo por día; con un lote con
un alto porcentaje de postura.
Si se traslada esto a un registro vamos a obtener:
Lo más importante del ciclo son estas semanas donde se
produce el mayor porcentaje de puesta por ave alojada, que va a coincidir con el
80 a 95 % de postura (cada 100 aves alojadas 95 están poniendo)
Ovulación:
La ovulación se produce a través de un mecanismo
neurohormonal y empieza a través de un estímulo ocular. El estímulo luminoso es
captado a través del ojo y pasa a través del eje hipotálamo-hipofisario,
provocando la maduración folicular en ese ovario por acción de la FSH.
La FSH actúa en el ovario provocando el crecimiento de
varias yemas secuenciadas teniendo la que va a ovular un tamaño de 4 cm de
diámetro, la que lo hace el día siguiente mide 3,5 cm y así sucesivamente. Al
observar un ovario de un ave en postura vamos a encontrar 10 a 12 folículos de
distintos tamaños. Conjuntamente con el tamaño está en relación la pigmentación,
cuanto más grande sea un folículo, más anaranjado es su color, decreciendo
cuanto menor sea su tamaño.
La FSH promueve la secreción de tres hormonas: estrógeno,
progesterona y LH. Se tienen en cuenta fundamentalmente los estrógenos; estos
van a promover a nivel del hígado la síntesis de proteína y de lípidos que va a
ser necesaria para la formación de las yemas, esta síntesis hepática luego pasa
vía sanguínea hacia la zona del ovario depositándose luego en forma de anillos
concéntricos.
Otra función de los estrógenos es el desarrollo del hueso
medular que es importante, porque este hueso va a ayudar en el aporte de
minerales en la formación de la cáscara, principalmente en las horas de la noche
en que las aves no están alimentándose. La otra forma de aporte de minerales
viene de la dieta nutricional.
El hueso medular actúa como depósito que brinda
permanentemente carbonato de Ca++, Na, K y Mg cuando el ave lo necesita. Es
decir que las vías de formación de la cáscara van a ser 2: el alimento y el
hueso medular.
Después de estar formada la yema se va observar en su
superficie un disco blanquecino en la membrana vitelina. Es el disco germinativo
o blastodisco, que al ser fecundado por un espermatozoide se convertirá en
blastodermo, es decir con desarrollo embrionario, en el que a las 48 horas y a
37 º C ya comienza a verse presencia de vasos; no siendo un huevo apto para
consumo humano.
La secuencia que ovula la gallina es de 23 horas, dándose
de 15 a 40 minutos después que se produjo la postura (pone un huevo por día) y
ovula una vez por día, siendo sus ciclos ovulatorios de 23 a 26 horas.
La ovulación se da de manera tal que los folículos ováricos
llegan a su maduración en alrededor de diez días y su crecimiento se da por el
agregado de anillos concéntricos mediante estímulos estrogénicos, cuando alcanza
el tamaño de 4 cm de diámetro ovula de la siguiente forma: el folículo está
rodeado de una membrana folicular sostenida por un tallo o pedúnculo que está
relacionado con los vasos sanguíneos que aportan los nutrientes al folículo.
Lo
que se observa en la membrana del folículo a ovular es que hay una zona carente
de irrigación sanguínea, esta zona se llama estigma y es por donde la membrana
folicular se abre y deja caer la yema al oviducto en el momento de la ovulación,
el cual la atrapa (grano de uva al que se le aprieta la cáscara).
A veces la ruptura de la membrana folicular no es tan
perfecta y sobrepasa la zona del estigma llegando a los vasos sanguíneos,
apareciendo entonces en la superficie de la yema manchas de sangre, que son
apreciadas cuando se casca el huevo.
Mecanismo hormonal: la ovulación ocurre a través de un
mecanismo hormonal, donde interviene la progesterona que está siendo secretada
por un ovario maduro estimulando el eje hipotálamo-hipofisario el cual va a
producir LH, hormona que va a provocar un estímulo y la caída del óvulo al
oviducto.
Hay gallinas que no ponen todos los días, esto ya se
observó en la gráfica anterior, donde hay un momento de la curva con el máximo
de postura que es de 95 %, nunca van a estar en el 100 %, esto es debido a que
las gallinas ponen en serie.
Estas series pueden ser cortas o largas, y
basándonos en esto se catalogan las ponedoras en buenas o malas. Las buenas
ponedoras son las de series largas, son las que van a poner mayor número de días
consecutivos, por Ej. : tenemos las que ponen 90 hasta 100 días consecutivos,
siendo estas las que se busca tener en un lote.
No se pueden chequear; las de
serie corta son aquellas aves que van a poner 5 días y saltean 7 o ponen 3 y
saltean 5, es decir que los días que están poniendo son pocos en relación a los
que están descansando. Genéticamente se seleccionan las de serie larga y
también se debe ayudar con la nutrición y el manejo.
Otra cosa interesante a tener en cuenta es la regulación de
ese mecanismo hormonal que en sus primeras etapas, esas pollitas que están en su
primera semana de ovulación (semana 19º, 20º o 21º), vamos a encontrar problemas
en la sincronización de la ovulación y esto se va a manifestar de la siguiente
manera: primero se dan subidas y bajas en el porcentaje de puestas, en este
momento van a aparecer huevos de 2 yemas, debido a que el estímulo luminoso no
está bien sincronizado con el mecanismo neurohormonal, y en lugar de caer en el
infundíbulo una sola yema, lo hacen dos o tres que van a alojarse en la
formación de un solo huevo, esto ocurre fundamentalmente al inicio de la madurez
sexual, y son huevos de un mayor tamaño, pesando alrededor de 65 a 70 gr.
Al final del ciclo de postura vuelven a aparecer huevos
grandes, pero aquí no va a ser por la doble yema, sino por la relación albúmina
/ yema, que es diferente (hay más yema que albúmina producida), siendo a la
inversa que al principio del ciclo, son huevos de 65 a 70 gr.
Cuando se está produciendo huevos de industria hay que
tener distintas granjas con distintas edades para estar produciendo las
diferentes categorías de huevos, por razones de mercado.
Al principio también se dan huevos chicos y medianos (hay
más albúmina que yema), y además están los de dos yemas que no son requeridos en
el mercado.
Conclusión: según la edad del lote vamos a tener distintas
categorías de huevo con diferentes pesos.
Estimulación del comienzo de postura
Para que una gallina comience su postura debe recibir un
estímulo lumínico para que el mecanismo hipotálamo-hipofisario desencadene la
liberación de FSH y LH.
Al manejar el estímulo luminoso hay que tener en cuenta su
intensidad y principalmente la duración, la duración debe estar entre 16 y 17
horas luz diarias, indistintamente si estamos en invierno o en verano.
El productor busca dar horas de luz artificial cuando la
tarifa de UTE es más económica. Las horas más caras son las que van desde las 20
a las 24 horas; entonces basándose en esto, cuando un plantel está en plena
puesta se comienza a dar luz entre las 2 y las 3 de la mañana, y se mantiene en
invierno hasta las 7 horas.
Esto se debe tener en cuenta para el manejo de la granja,
porque al prender la luz más temprano, la mayoría de las ovulaciones van a ser
más temprano; por lo tanto la recogida de huevos va a ser más adelantada
ocurriendo el mayor porcentaje de postura alrededor de las 11 y las 12 de la
mañana.
Clasificación de huevos
En nuestro país cada granja tiene su propia sala de
clasificación ubicada en el propio predio. En otros países existe sala de
clasificación central. Aquí se busca regular el trabajo en forma coordinada,
buscando de no generar estrés con tareas de la granja en el momento en que las
gallinas están ovulando.
ESTRUCTURA DEL HUEVO
Hay diferentes zonas anatómicas del oviducto que van a
cumplir las funciones de la formación del huevo.
1) Infundíbulo:
2) Mágnum: secreta la albúmina
3) Istmo: aporta las membranas de la cáscara
4) Útero: final de la albúmina
-
cáscara
-
pigmentos de la cáscara
-
cutícula
La función del infundíbulo es captar la yema (óvulo) que
cae en el momento de la ovulación y en el caso de la producción de huevo fértil
va a brindarle allí un medio propicio para el nido de los espermatozoides,
produciéndose luego la fecundación de ese disco germinativo.
La segunda porción del oviducto es el mágnum, y va a
secretar albúmina (o clara), que tiene diferentes consistencias según la
posición en el huevo.
Tenemos una capa de albúmina interna en íntimo contacto
con la yema, que es fluida (es el 21 %), una media que es densa (constituye el
55 %), una externa que es fluida (21 %),y una cuarta que si bien no es una capa,
es albúmina muy densa, son las chalazas y forman el 3% de la albúmina, están
dispuestas como cordones torneados que se adhieren a la membrana vitelina de la
yema a ambos extremos del huevo, son de color blanco opaco, que cuanto más
fresco es el huevo, más tensas están, manteniendo la yema en posición central.
La tercera porción del oviducto es el istmo, que va a
aportar al huevo las membranas de la cáscara; son en número de 2, externa e
interna, también formadas por fibras proteicas. Tienen la particularidad de
separar en el extremo superior la cámara de aire, que en un huevo recién puesto
es apenas perceptible y aumenta en proporción con las horas de puesto y, en
condiciones de stock, donde todos deben ir con el polo mayor hacia arriba.
Además el empaque ya viene con la forma apropiada para alojar el polo menor. En
el huevo fértil si se empaca al revés puede significar la muerte del embrión.
La separación de ambas membranas en el polo mayor da origen
a la cámara de aire.
Completando la formación del huevo, tenemos la cáscara, que
se forma en el útero, con un tiempo para su formación de 18 horas.
En el útero
también se va a completar la parte final de la albúmina fluida externa (la mayor
parte la aporta el mágnum, aquí sólo se completa el porcentaje final).
Fundamentalmente lo que va a hacer el útero es formar la cáscara, aportarle los
pigmentos, ya sea blanco o toda la gama de los marrones, y finalmente, va a
proporcionar una cubierta externa húmeda en el momento de la puesta que es la
cutícula, ésta luego se seca, y su función es cerrar lo más posible los poros de
la cáscara, estableciendo una barrera que es importante por dos aspectos: para
evitar la contaminación interna del huevo de bacterias y hongos desde el medio
ambiente donde están estoqueados; y el otro aspecto es que esta cutícula, junto
con la cáscara va a participar en mantener la calidad externa del huevo en lo
que se refiere a los niveles de agua.
Cuando se estoquean en niveles de frío
inadecuado, se tienen pérdidas de agua importantes a través de la cáscara y la
cutícula.
Estructura de la cáscara:
La cáscara está formada por tres capas:
-
1) una capa externa cutícula
-
2) una capa media: esponjosa
-
3) una capa interna: mamilar
La cáscara está formada fundamentalmente por carbonato de
Ca++, también tiene Na, K y Mg. estos minerales son aportados por el alimento,
mediante fórmulas balanceadas, donde se incluye carbonato de Ca++ o se puede
cambiar por conchilla; hay otros aportes indirectos de Ca++ por ejemplo, en una
harina de carne. La otra forma la aporta la gallina a partir de sus reservas de
hueso medular.
Baja calidad de las cáscaras
En el istmo ya se va a ver sobre las membranas de la
cáscara, pequeños puntos que son los sitios de iniciación de la cáscara.
Puede haber ausencia de cáscara, estando solamente las
membranas, estos son llamados huevos de fárfaras, se pueden dar al inicio de la
postura por producción excesiva y no acompañar la producción de Ca++ a la parte
hormonal, también puede verse cuando se repluma después de una suspensión de la
actividad ovulatoria, por disbalance de Ca/ P.
También se los puede ver cuando
hay problemas nutricionales por raciones con malas formulaciones para la edad y
tipo de producción. Pueden darse así mismo por problemas de enfermedades
infecciosas (por Ej. síndrome de baja postura). Suele darse en verano y en
gallinas viejas, por desequilibrio ácido / base, se considera un huevo perdido.
Otros problemas que pueden verse a nivel de la cáscara son
los depósitos de calcio. Puede haber también fracturas o fisuras con extravasado
de clara o yema.
Clasificación de huevos
Forma: se clasifican por forma en: redondeados, achatados y
alargados etc. , todas estas formas son tomadas como defectos de forma y no son
incluidos como huevos comerciales, porque muchas veces tienen ausencia de yema
presentando sólo albúmina. También presentan problemas por su forma con relación
al empaque.
Tamaño: las especificaciones del huevo estándar son:
|
Peso |
57 gr |
|
Volumen |
63 ml |
|
Densidad |
1.09 |
|
Circunferencia superior |
15.7 cm |
|
Circunferencia inferior |
13.7 cm |
|
Superficie |
68 cm2 |
Ordenanzas bromatológicas: no hay reglas que rijan en
cuanto al tamaño, sino que varían según las empresas, no es lo mismo para el que
vende en cajones de 30 docenas para los grandes consumidores, que aquel que
vende en maples de 1 docena o ½ docena, para los pequeños consumidores.
Hay determinadas industrias que consumen exclusivamente
determinadas categorías porque ya tienen estipulada una relación de albúmina y
yema, necesaria para determinados usos, como ser: batido, cocido, mayonesas.
Nuestro mercado:
|
|
Mínimo |
Máximo |
|
Yumbo |
68 gr. |
|
|
Extragrande |
62 gr. |
65 gr. |
|
Grande |
55 gr. |
61 gr. |
|
Mediano |
47 gr. |
54 gr. |
|
Pequeño |
42 gr. |
46 gr. |
En cuanto a reglamentación, lo que está vigente es un
Decreto el 670/970 del 10/12/70, de clasificación por tamaño:
|
|
Código |
masa mín./ doc |
masa promedio |
|
Extragrande |
1 |
737 gr. |
63 gr. |
|
Grande |
2 |
650 gr. |
56 gr. |
|
Mediano |
3 |
542 gr. |
47 gr. |
|
Pequeño |
4 |
464 gr. |
40 gr. |
Se clasifican con balanzas de brazos múltiples que están
calibradas permitiendo pesar y clasificar al mismo momento distintos rangos; hay
un operario en cada boca de salida, detrás está la zona de empaque.
Color: además del peso se agrega la clasificación por color
y se usan envases transparentes que permitan ver el color:
código
X totalmente blanco
Y blanco amarronado, o marrón en todas las tonalidades,
porcentaje no determinado de cada uno de los tipos.
Z
Los marrones en general son más caros, ahora no tiene
sentido, porque las gallinas coloradas comen las mismas cantidades que las
gallinas blancas, genéticamente se ha regulado el consumo, llegando a la mitad,
el ciclo es un poco más corto y entran a producir más tarde.
La industria es indiferente al color de la cáscara, a
diferencia del pequeño consumidor; hay que tener en cuenta que químicamente, el
contenido del huevo es igual en el marrón y el blanco.
